Préparation
Préchauffer le four à 150°C (th.5).
Tailler les tranches de poitrine fumée en deux dans le sens de la longueur. En couvrir les côtés de chaque noisette de biche. Maintenir l’ensemble à l’aide d’une pique en bois (ou ficeler).
Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre à feu vif, y saisir les noisettes environ 3 minutes sur chaque face. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Eteindre le four.
Retirer la viande de la poêle. La déposer et la laisser reposer sur une grille du four couverte d’une feuille de papier aluminium. Placer au l'entrée du four de manière à la maintenir au chaud.
Dégraisser la poêle de cuisson des noisettes. La replacer sur un feu vif, verser le vinaigre balsamique en prenant soin de bien décoller, à l’aide d’une cuillère en bois, les sucs de cuisson déjà contenus au fond de la poêle. Laisser évaporer le liquide 2 à 3 minutes jusqu’à l’apparition d’une consistance sirupeuse.
Dans une assiette chaude, dresser les noisettes de biche, déposer tout autour un cordon de caramel de vinaigre balsamique.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers