Préparation
Pour le caramel laitier :
Dans une casserole, réunir le sucre en morceaux et le bergerac. Porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une coloration ambrée, verser 10cl de crème fluide. Donner une ébullition. Mélanger. Laisser refroidir. Réserver au frais.
Pour la nougatine :
Réaliser un caramel avec le sucre et 4cl d'eau. Lorsqu'il devient ambré, ajouter les noix concassées et mélanger. Débarrasser sur une plaque huilée. Laisser durcir puis broyer cette nougatine au robot.
Pour l'appareil à nougat :
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, récupérer les graines contenues à l'intérieur à l'aide de la pointe d'un couteau.
Séparer les jaunes des blancs, monter les blancs en neige.
Faire fondre le sucre avec l'eau et cuire doucement jusqu'à 120°C. Verser en filet sur les blancs tout en fouettant.
Fouetter 15cl de crème énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet. La parfumer à la vanille.
Réunir l'ensemble des préparations, ajouter la nougatine broyée. Mouler dans des cercles inox d'environ 5 centimètres de diamètre et placer au congélateur au moins 2 heures.
Faire fondre le chocolat. L'étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Le laisser prendre au réfrigérateur. Lorsqu'il est bien pris, le retirer et le casser en morceaux.
Décorer le nougat de morceaux de chocolat et de cerneaux de noix. Servir frais accompagné du caramel laitier!
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers