Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Fariner la viande. Faire brunir les morceaux de veau dans de l'huile des 2 côtés.
Faire fondre le beurre dans un cocotte. Ajouter la carotte, le céleri et l'oignon en brunoise. Faire cuire à feu moyen pendant 3 min, ajouter l'ail puis les tomates hachées et faire cuire encore 5 min.
Verser le vin blanc et le bouquet garni. Continuer la cuisson pendant 5 min avant d'ajouter le bouillon et la viande. Dès que le bouillon frémit, couvrir la cocotte et mettre au four 1h30, jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Sortir la viande et la garder au chaud. Remettre la cocotte sur le feu. Porter à ébullition, dégraisser et cuire 20 à 25 min pour faire épaissir. Ajouter le persil, les zestes et assaisonner à volonté. Laisser mijoter 5 min et verser sur la viande. Servir.