Préparation
Préparez une poolish la veille au matin: Prélevez 80g de votre levain chef Kayser, mettez-le dans un saladier, ajoutez-y 40g de farine de blé T150 et 40g d'eau pour le rafraîchir. Couvrez d'un torchon.
La veille au soir: Ajoutez ¼ de cuiller à café de levure sèche. Mélangez, versez dans la machine à pain, fermez le couvercle et laissez fermenter toute la nuit.
Le lendemain matin: Rajoutez dans la machine à pain : l'eau, la levure, le sucre, le beurre, les farines de blé T65 et T150, la farine de sarrasin, le sel. Veillez à ce que le sel n'entre pas en contact avec la levure.
Lancez le programme Pâte seule. A la fin du programme, laissez le pâton dans la machine sans ouvrir, jusqu’à ce qu’il double de volume, la pousse est lente, cela peut prendre 1 ou 2 heures.
Versez sur votre plan de travail fariné. Dégazez un peu le pâton, donnez 2 ou 3 tours puis façonnez une belle boule. Laissez lever au chaud dans un banneton couvert d’un torchon fariné environ 1 heure.
Préchauffez le four à 240°C. Lorsque le pain est prêt à enfourner, retournez le banneton sur une plaque farinée, grignez et enfournez à 240°C pendant 10 minutes en faisant le coup de buée, puis 30 minutes à 210°C. (à surveiller selon votre four). Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux en tapotant en dessous.