Paupiettes de Veau aux herbes potagères et légumes de printemps

Ingrédients

• 7 escalopes de veau de 140 g environ
• 1 tranche de poitrine de porc fraîche
• 2 échalotes
• 1 blanc de poireau
• 1 oeuf
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 100 g de beurre
• 1 cuillère d'huile
• 1 botte d'oseille
• 1 poignée de cresson
• 250 g de crème fraîche
• Quelques jeunes légumes de saison (petits pois, pousses d'asperges, carottes et navets fanes, oignons nouveaux, fèves)
• 1 cuillère de fines herbes hachées
• sel
• poivre

Préparation

Laver, éplucher et cuire à l'eau bouillante salée les légumes nouveaux. Bien les égoutter sur du papier absorbant.

Emincer finement les poireaux et les échalotes. Les faire fondre dans une noix de beurre, à feu doux.

Couper une escalope en petits dés. Retirer la couenne de la poitrine de porc fraîche. Hacher finement au mixer, ajouter l'oeuf et la première préparation, bien mélanger. Saler, poivrer.

Etaler les escalopes restantes sur le plan de travail, disposer un peu de farce au milieu. Former les paupiettes, ficeler en rosace. Faire chauffer un peu de beurre et la cuillère d'huile dans une petite cocotte.

Faire rissoler les paupiettes. Mouiller avec le vin blanc sec et un verre d'eau. Laisser mijoter 30 min. en surveillant l'évaporation.

Laver et trier le cresson et l'oseille en ne conservant que les feuilles ; les tailler en lanières. En fin de cuisson, verser la crème dans la cocotte, et ajouter l'oseille et le cresson. Donner un bouillon. Faire chauffer les légumes nouveaux dans la sauce.

Dresser les paupiettes entourées des légumes. Saupoudrer de fines herbes.

Recette élaborée par Les VITELLIERS.