Préparation
Confectionner les amarettis :
Préchauffez le four à 200°C
Fouetter les blancs en neige avec la moitié du sucre semoule, incorporer le reste à la fin et continuer de fouetter
Incorporer petit à petit dans cette meringue la poudre d'amande tamisée en mélangeant délicatement avec une spatule en bois, puis ajouter l'extrait d'amande amère
Façonner les amarettis à la main (1/2 c. à soupe de pâte par biscuit) en forme de rochers, puis saupoudrer de sucre glace
Dresser-les sur plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé
Cuire à 190°C pendant 15 minutes environ?Ces biscuits (sorte de macarons italiens) doivent être légèrement dorés
Confectionner le dessert :
Confectionner un sirop avec le vin blanc et le sucre. Faire bouillir une minute puis laisser infuser à couvert pendant au moins une heure les pêches. Retirer avec une écumoire et laisser refroidir
Fouetter le jaune avec le sucre dans une casserole placée au bain-marie
Ajouter 50 g de sirop de pochage sans cesser de battre
Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée au sabayon
Cuire les spaghettis et les rouler ensuite dans la poudre d'amande
Dresser sur plaque et feuille de cuisson et cuire au four 10 min à 200°C.
Beurrer la feuille de brick et appliquer entre 2 ramequins
Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration
Émietter les amarettis dans le fond de la feuille de brick et remplir avec une partie de sabayon à l'aide d'une poche à douille.
Ajouter par-dessus les pêches caramélisées sous le gril du four (avec une pointe de sabayon au centre de l'oreillon)
Poser un logo en chocolat et décorer de griottes et de spaghettis
Chauffer indépendamment les 2 coulis (soit le sirop de vin blanc avec le jus de griottines et la pulpe de pêche)
Ajouter la maïzena pour épaissir les sirops et refaire bouillir
Dresser dans l'assiette autour de la feuille de brick