Préparation
Plonger 3 minutes les feuilles d'épinard dans une casserole d'eau bouillante. Les égoutter, les rafraîchir et les sécher sur du papier absorbant.
Déposer une fine escalope sur chaque feuille d'épinard. Saler, poivrer. Rouler les escalopes et piquer avec une brochette.
Éplucher les mandarines. Conserver 1 peau de mandarine et 8 quartiers entiers et mixer le reste afin d'obtenir du jus.
Couper la peau en filaments et les plonger dans une casserole d'eau froide. Porter sur le feu et égoutter dès ébullition. Rafraichir sous l'eau. Chauffer 10 cl d'eau dans une casserole avec le vinaigre et le sucre. Ajouter les zestes de mandarines et laisser confire 1 heure. Retirer les peaux confites.
Mixer longuement le sirop de cuisson des zestes et le jus des mandarines, puis filtrer.
Chauffer 50 g de beurre dans une poêle, y cuire les petites bouchées de veau 12 minutes en les arrosant généreusement avec le beurre en cours de cuisson.
Tiédir les quartiers de mandarines avec le beurre de cuisson des bouchées. Assaisonner. Réchauffer le jus de mandarines confites et ajouter 20 g de beurre.
Déposer les quartiers de mandarines sur les assiettes, ajouter les zestes confits, ranger les bouchées de veau. Napper de sauce, servir aussitôt.
Recette élaborée par Les VITELLIERS.