Préparation
Dans une casserole sur feu vif, faire chauffer l'eau, 1 pincée de sel et le beurre. Porter à ébullition puis, hors du feu, verser la farine tamisée en une seule fois et fouetter vivement pour bien mélanger.
Remettre sur feu doux et, à l'aide d'une cuillère en bois, mélanger vigoureusement la pâte en l'écrasant contre les parois de la casserole, de façon à la dessécher, jusqu'à ce que la pâte se décolle. Cette opération dure environ 3 à 4 minutes.
Laisser tiédir quelques instants, transvaser la pâte obtenue dans un saladier puis ajouter l'œuf entier.
Fouetter avec un batteur électrique à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse et souple.
Déposer des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Pour cela, utiliser 2 cuillères ou, encore mieux, une poche à douilles ou à défaut un sac de congélation dont on coupera un coin.
Diluer le jaune d'œuf avec un peu d'eau tiède et badigeonner délicatement les petits choux.
Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C (Th.6), pendant environ 20 minutes.
Pendant ce temps, éplucher la demie poire, l'épépiner et la couper en petits dés réguliers. Faire de même avec le Roquefort et ajouter les noix ; mélanger délicatement et réserver au frais.
Lorsque les choux sont cuits et refroidis, découper un chapeau et les garnir de tartare de poire et Roquefort. Servir rapidement.