Préparation
Décortiquer les queues de langoustines crues et réserver leur chair au frais.
Conserver les carcasses et les concasser à l’aide d’un pilon. Elles vont servir à préparer une petite bisque.
Faire chauffer à feu doux la graisse de canard, disposée dans une casserole.
Y incorporer carcasses de langoustines pilées, l’oignon émincé et les rondelles de carottes. Ajouter les morceaux de céleri.
Retirer ensuite la casserole du feu et flamber le contenu de celle-ci au cognac.
Remettre sur feu doux, puis arroser le tout avec le vin blanc et le fumet de crustacés.
Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomate et la tomate (coupée en deux et épépinée). Détailler le lobe de foie gras en escalopes épaisses, à l’aide d’un bon couteau bien aiguisé.