Préparation
Brosser et laver la peau des pommes de terre, les plonger dans une casserole d’eau salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair. Les peler et maintenir au chaud.
Tailler le citron en 4 quartiers.
Placer les ailes de raie sous l'eau courante et les frotter délicatement jusqu'à ce qu'elles ne soient plus visqueuses. Remplir un faitout d’eau froide salée au gros sel, y déposer les ailes de raie. Verser le vinaigre blanc et porter à ébullition. A l’apparition des premiers bouillons, retirer le faitout du feu en maintenant le poisson encore 5 à 6 minutes dans l'eau bouillante. A l’aide d’une écumoire, retirer les ailes de raie. Enlever la peau avec soin et maintenir la raie au chaud.
Placer le beurre dans une casserole, le faire fondre à feu moyen. Surveiller sa cuisson : dès qu'il prend une coloration noisette (et qu’il dégage une odeur s’apparentant à celui de la noisette), le retirer du feu. Ajouter le vinaigre de vin et les câpres égouttés. Remuer et assaisonner.
Sur assiettes chaudes, placer les ailes de raie et les pommes de terre, arroser de beurre noisette. Répartir équitablement les câpres. Accompagner de quartiers de citron.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers