Aiguillette de tendron de veau en gelée

Mettez le tendron et le pied-de-veau dans un grand faitout, couvrez les d'eau froide et portez les à ébullition. Retirez soigneusement l'écume. Salez, ajoutez le poivre en grains.

Pelez l'oignon, piquez avec le clou de girofle.

Ficelez le céleri en bouquet avec les queues de persil, le thym et le laurier.

Mettez le tout avec le veau, laissez frémir à feu doux 45 minutes.

Épluchez les petits oignons nouveaux en laissant un peu de vert, pelez les carottes et taillez les en grosses rondelles.

Égoutter la viande cuite et le pied-de-veau dans un plat.

Ajoutez tous les légumes ainsi que les petits pois dans le bouillon de cuisson et comptez 15 minutes. Puis égouttez les.

Laissez réduire le bouillon de moitié, rectifiez son assaisonnement et filtrez le pour retirez le reste des légumes de cuisson, que vous ne gardez pas.

Taillez le tendron cuit en gros lardons, hachez un peu de pied de veau désossé. Réservez les au chaud.

Lavez les fines herbes, effeuillez les et ciselez les finement.

Mélangez la viande, les légumes et les fines herbes avec un peu de bouillon tiède. Disposez le tout en couche dans des jolis bocaux en verre (ou à défaut un saladier), couvrez avec le restant de bouillon pour arriver à ras bord. Laissez prendre une nuit au frigo.

Recette élaborée par Les VITELLIERS.