Saint-jacques beurre blanc, fondue de poireaux et riz noir

Faites cuire le riz noir 45 minutes dans une casserole avec un départ d’eau froide jusqu’à absorption complète de l’eau. Comptez 2 volumes d’eau par volume de riz. Salez après cuisson.
Liez-le simplement avec 15g de beurre et réservez.

Émincez les poireaux, lavez-les à grande eau et égouttez.

Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez le poireau émincé et laissez fondre à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement.

5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 10cl de crème semi-épaisse pour lier le tout.

Salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade moulue.

Épluchez et ciselez finement l’échalote. Dans une petite sauteuse, réunissez l’échalote ciselée, le vin blanc* et le vinaigre de vin blanc. Réduisez le tout presque à sec puis ajoutez le reste de la crème.

Faites bouillir pour réduire de moitié puis montez la sauce au beurre en incorporant au fur et à mesure les parcelles de 120g de beurre et en remuant la casserole. Rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.

Dans une poêle bien chaude, snackez rapidement les noix de Saint-jacques à de l’huile d’olive et 15g de beurre, 2 minutes sur chaque face.

Dressez le riz au fond d’une assiette, ajoutez de la fondue de poireaux, puis les noix de Saint-jacques snackées et nappez de beurre blanc.

Au moment de servir, il est possible de parsemer les noix de Saint-Jacques de zestes de yuzu, de citron vert, ou de pistaches concassées. 

Regardez la vidéo de cette recette pour bénéficier de toutes les astuces !

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.