Saumon au jus de coques

Pour la garniture :

Eplucher, laver l'oignon, le piquer du clou de girofle. Peler, laver et tailler la carotte en dés. Eplucher, laver et ciseler l'échalote.

Plonger les haricots dans une casserole d’eau froide non salée. Ajouter l’oignon, la carotte et le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à frémissement 30 minutes.

Réaliser une marinière : faire dégorger les coques 1 heure dans une eau salée en renouvelant l'eau régulièrement. Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre, ajouter les échalotes. Verser le vin blanc. Porter à ébullition et déposer les coques. Assaisonner. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les coques s'ouvrent.

Retirer les coques. Filtrer et verser le jus de cuisson dans une casserole. Porter à ébullition et incorporer 60 g de beurre petit à petit en fouettant. Hors du feu, ajouter les coques et les cocos. Mélanger délicatement. Laisser infuser hors du feu.

Couper les pavés de saumon en deux dans le sens de la longueur.

Découper et laver 4 longues lanières de poireau. Les blanchir à l’eau bouillante salée 2 minutes. Les refroidir à l’eau glacée. Entourer chaque pavé de ces lanières et piquer le saumon d’une branche de romarin.

Préchauffer le four à 100°C (th. 3).

Beurrer une plaque à four, y disposer le saumon. Enfourner et cuire 20 minutes.

Répartir la garniture et le jus de coques dans le fond de chaque assiette et poser le saumon moelleux.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.