Laisser reposer les pavés pendant 20 min avant la cuisson dans une marinade avec un peu d'huile d'olive à la truffe et le jus d'un citron. Faire revenir dans un peu de beurre les oignons et les échalotes. Faire cuir la viande égoutter et assaisonner selon les gouts et déglacer avec le cognac et le vin blanc préalablement flambé. Ajouter les brins de romarin. Réduire de moitié puis ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
Dans une autre poêle faire revenir du beurre des marrons et les griottes (bocaux ou congelées) et servir avec la viandes en accompagnement.
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