Préparation
Pour le fumet de poisson :
Eplucher, laver les légumes, les tailler en morceaux.
Dans un faitout, faire fondre le beurre, y faire suer les légumes. Ajouter les arêtes, cuire 2 minutes. Verser le vin blanc, ajouter le thym et le laurier. Cuire 20 minutes, écumer régulièrement. Filtrer le fumet. Le réserver.
Préchauffer le four à 200°C (th.6).
Laver et ciseler les herbes.
Laver les pommes de terre (ne pas les éplucher), les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair. Les éplucher, les écraser à la fourchette, incorporer 40 g de beurre, les herbes ciselées, assaisonner.
Eplucher et laver les échalotes, les déposer dans un plat du four avec 30 g de beurre, les rôtir 15 à 20 minutes.
Porter le fumet filtré à ébullition, verser le Noilly, laisser réduire de moitié puis incorporer 40 g de beurre bien froid en petits morceaux. Vérifier l'assaisonnement.
Déposer les rougets sur une plaque du four légèrement beurrée, saupoudrer de fleur de sel, de poivre. Cuire sous le grill du four 2 à 3 minutes (selon l'épaisseur des filets).
Dresser sur assiette chaude en chevauchant les filets, déposer une quenelle de purée de Rattes et les échalottes rôties napper d'un cordon de sauce.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers