Préparation
Presser les citrons et récupérer le jus.
Eplucher, laver et hacher l’échalote.
Laver, égoutter et équeuter l’oseille et les épinards.
Couper le cabillaud en morceaux, le placer dans le bol d’un mixeur avec l’oseille, un blanc d’œuf et 200 g de crème fraîche. Assaisonner, mixer et réserver au réfrigérateur.
Envelopper chacun des filets de limande de film alimentaire. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, les aplatir. Déballer les filets, les assaisonner sur les deux faces. Couvrir une face d’une couche de la farce à base d’oseille. Rouler et envelopper chaque rouleau obtenu de film alimentaire. Fermer hermétiquement en serrant les extrémités.
Verser le fumet de poisson dans une casserole, porter à ébullition, y déposer les roulés de limande, cuire à frémissement 5 minutes. Retirer et réserver les roulés. Ajouter au fumet de poisson l’échalote et la crème restante, verser le jus de citron et le vin blanc. Porter à ébullition, y déposer les épinards. Assaisonner, mélanger et cuire 5 minutes. Mixer (filtrer si besoin).
Déballer les roulés de limande, les tailler en deux dans le sens de la largeur. Les déposer sur assiette accompagnés de la crème d’épinards.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers