Préparation
Retirer les premières feuilles des poireaux. Les tailler en petits morceaux et les laver.
Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y déposer les poireaux. Cuire à feu doux et à couvert 5 minutes et poursuivre la cuisson 15 minutes à découvert. Ajouter la crème fraîche, porter à ébullition, assaisonner. Maintenir au chaud.
Tailler les 30 g de beurre restant en morceaux.
Dans une casserole, porter le miel et le vinaigre de Xérès à ébullition, faire réduire jusqu'à obtenir la valeur d'une cuillerée à soupe de liquide. Incorporer progressivement les morceaux de beurre.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y saisir les noix de Saint-Jacques 1 minute sur chaque face, assaisonner.
Sur assiette, dresser un lit de fondue de poireaux, napper d'un cordon de sauce le tour de l'assiette, placer autour les noix de Saint-Jacques.