Préparation
Monder, épépiner et tailler les tomates en dés. Réserver au frais.
Décortiquer les crevettes.
Peler et laver la carotte, la tailler en très fins rubans. Les plonger 5 minutes dans une eau bouillante salée au gros sel.
Au centre de chaque assiette, poser un cercle en inox, déposer un fond d'artichaut. Ajouter les crevettes, tasser. Déposer une couche de dés de tomates, lisser à la spatule. Retirer le cercle et entourer l'ensemble avec une lanière de carotte de manière à masquer les couches successives.
Pour la vinaigrette :
Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la moutarde à l'ancienne, mélanger puis émulsionner en verser progressivement l'huile. Incorporer la crème.
Servir à l'assiette accompagnée d'un cordon de vinaigrette.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.