Préparation
Pour le mousseux au jus de pommes :
Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse, y déposer les cerneaux de noix, les faire juste griller. Les concasser et les placer dans un saladier.
Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il commence à développer une odeur s'apparentant à celle de la noisette. Le verser sur les noix concassées. Laisser infuser 30 minutes. Filtrer et réserver.
Casser les oeufs, séparer les jaunes des blancs, déposer les jaunes dans un cul-de-poule (ou un saladier), verser le jus de pommes. Mélanger à l'aide d'un fouet. Placer le cul-de-poule au bain-marie, incorporer le beurre filtré tout en fouettant. Assaisonner.
Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y déposer les pavés de saumon, cuire doucement à l'unilatéral (compter 10 à 15 minutes).
Dans 4 assiettes, répartir les pavés de saumon, verser un cordon de mousseux et parsemer de fleur de sel.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.