Préparation
Pour les moules à la marinière :
Gratter, ébarber et laver les moules.
Eplucher et ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer les échalotes. Ajouter les moules, verser le vin. Assaisonner et mélanger. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Retirer les moules de la cocotte. Les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson obtenu au travers d'une passoire fine. Réserver.
Retirer les premières feuilles des choux, les laver et les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel. Cuire 15 minutes, égoutter et rafraîchir dans une eau glacée.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, y saisir les pavés de saumon (côté peau en premier), assaisonner. Retirer le poisson et dégraisser la poêle de cuisson. Faire fondre 20 g de beurre, y terminer la cuisson des pavés à feu doux en les arrosant régulièrement (le temps de cuisson variera en fonction de l'épaisseur).
Faire fondre 20 g de beurre restant dans une autre poêle, y déposer les choux, les enrober de beurre. Assaisonner.
Placer le jus de cuisson filtré des moules dans une casserole, le faire réduire d'une petite moitié et incorporer la crème. Emulsionner à l'aide d'un mixeur et ajouter les moules.
Servir le poisson et les choux sur assiette chaude, verser un cordon de sauce aux moules.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.