Préparation
Pour les moules à la marinière :
Eplucher et ciseler l'échalote.
Gratter, ébarber et laver les moules.
Faire fondre 20 g de beurre dans une cocotte, y faire suer l'échalote, verser 5 cl de vin blanc. Porter à ébullition, ajouter les moules, poivrer et cuire à couvert en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
Retirer et décoquiller les moules. Filtrer le jus de cuisson, le réserver.
Pour le fumet de poisson :
Eplucher et ciseler l'échalote et l'oignon.
Peler, laver et tailler la carotte en fines tranches.
Dans un faitout, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer l'échalote et l'oignon, ajouter la carotte. Déposer les arêtes et le bouquet garni, déglacer avec 10 cl de vin blanc. Verser l'eau. Porter à ébullition et cuire 20 minutes à frémissement. Filtrer au travers d'une passoire fine.
Laver et émincer le poireau.
Nettoyer les champignons.
Faire fondre du beurre dans une autre cocotte, y faire suer le poireau, ajouter les champignons et cuire 2 à 3 minutes. Ajouter la farine, mélanger et cuire de nouveau 2 à 3 minutes à feu doux en mélangeant. Déglacer avec les 10 cl de vin blanc, mouiller avec le fumet et le jus de cuisson des moules, laisser évaporer 30 minutes. Ajouter les moules décortiquées et le safran, mixer. Filtrer, incorporer la crème et assaisonner.
Dresser cette soupe en soupière ou à l'assiette.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.