Préparation
Pour la farce :
Réaliser la duxelle de champignons : nettoyer les champignons, les hacher finement. Eplucher, laver et ciseler l'échalote, la faire suer au beurre. Ajouter les champignons, cuire jusqu'à l'évaporation de l'eau de végétation, assaisonner.
Casser l'oeuf, réserver le blanc.
Hacher le veau, saler, verser le blanc d'oeuf, mixer et verser la crème. Laisser reposer puis incorporer la duxelle de champignons.
Pour la sauce au layon :
Dans une casserole, verser le bouillon de volaille et le vin. Ajouter la crème, mélanger et faire réduire jusqu'à l'apparition d'une consistance onctueuse. Assaisonner et maintenir au chaud.
Aplatir les suprêmes de poulet sur un plan de travail, étaler en leur centre un peu de farce et rouler (comme une paupiette). Maintenir à l'aide d'une pique en bois.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire revenir les suprêmes jusqu'à l'apparition d'une légère coloration. Les transvaser dans un plat du four, verser l'eau, couvrir, enfourner et cuire 20 à 25 minutes à 180°C (th.6). Retirer du four.
Enfourner les tranches de lard jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.
Découper les suprêmes en trois ou quatre morceaux.
Dresser les suprêmes de poulet sur assiette, placer une tranche de lard croustillante, napper d'un cordon de sauce.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.