Suprême de veau à la royale, sauce champagne

Ingrédients

• 1 rôti de veau (900 g dans l'épaule)
• 500 g de farce fine (250 g de poitrine de porc + 250 g de poitrine de veau)
• 200 g de foie gras
• 1 botte de persil plat
• 1 petite boîte d'escargot
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 30 g de beurre
• 1 œuf
• sel
• poivre
• Pour la sauce :
• 2 dl de crème fraîche
• 3 dl de champagne

Préparation

Préparez la farce fine : passez la viande de porc et de veau au hachoir avec un peu de sauge, 1 œuf et assaisonnez.

Posez le rôti sur une planche. Ouvrez-le bien à plat. Saupoudrez-le de persil haché. Salez, poivrez.

Mélangez la farce fine et le foie gras coupé en cubes. Disposez la farce sur le rôti.

Répartissez la moitié des escargots égouttés (conservez le reste pour la sauce).

Reformez le rôti et ficelez-le.

Préchauffez le four à 180° (Th 6).

Faites chauffer la cuillère d'huile et le beurre dans une poêle. Faites-y colorer le rôti sur toutes ses faces.

Disposez-le dans un plat avec un verre d'eau. Enfournez 55 à 60 min.

Arrosez régulièrement le rôti avec le jus.

En fin de cuisson retirez le rôti, déglacez le plat avec le champagne, faites réduire au 3/4.

Incorporez la crème fraîche en fouettant, vérifiez l'assaisonnement, ajoutez les escargots.

Recette élaborée par Les VITELLIERS.