Préparation
Pour le beurre caramélisé balsamique :
Verser le vinaigre balsamique dans une casserole, faire réduire à feu très doux, en surveillant continuellement la cuisson. Lorsque le vinaigre devient sirupeux, le mettre de côté.
Juste avant de servir, incorporer à ce caramel 15 g de beurre.
Pour la tarte Tatin d'asperges vertes :
Eplucher, laver et tailler les échalotes en deux.
Peler les asperges à l'aide d'un économe (sur 5 centimètres de la tige vers la pointe). Les laver. Les couper en deux dans le sens de la largeur.
Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, y rouler rapidement les asperges. Les retirer et les remplacer par les échalotes. Faire suer quelques minutes.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Dans de petits moules à tarte beurrés, placer 2 morceaux d'asperges en prenant soin de bien les serrer, placer à côté et en alternance une moitié d'échalote et une tranche de magret. Rétirer l'opération jusqu'à couvrir le fond du moule. Assaisonner.
Tailler la pâte brisée à la dimension des moules à tarte, en couvrir les moules. A l'aide d'un couteau, rentrer les bords de pâte à l'intérieur du moule.
Enfourner et cuire 20 minutes.
Retourner la tarte pour la démouler.
Servir accompagné du beurre caramélisé balsamique.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.