Préparation
Préchauffer le four à 170°C (th.6).
Placer la pâte sablée dans un plat à tarte préalablement beurré. La précuire à blanc 10 à 15 minutes.
Pour la crème chiboust :
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter et récupérer les graines contenues à l'intérieur à l'aide de la pointe d'un couteau.
Verser le lait dans une casserole, ajouter les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition.
Clarifier les oeufs, réserver les blancs et blanchir les jaunes avec 25 g de sucre. Ajouter la farine, mélanger et incorporer progressivement et tout en mélangeant le lait. Filtrer et cuire jusqu'à reprise de l'ébullition.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. L'égoutter et l'incorporer à la crème.
Monter les blancs d'oeufs réservés en neige, ajouter le reste de sucre. Incorporer ces blancs délicatement à la crème et parfumer au calvados.
Pour le sirop :
Placer le sucre dans une casserole, verser l'eau. Cuire de manière à faire juste fondre le sucre, ajouter les zestes de citron et le calvados.
Peler, évider et tailler les pommes en quartiers. Les citronner. Les pocher 10 à 15 minutes dans le sirop.
Verser la crème chiboust sur le fond de tarte, y répartir les quartiers de pommes. Réserver au réfrigérateur 1h à 1h30. Retirer la tarte, la saupoudrer de sucre cassonade et faire juste caraméliser sous le grill du four.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.