Tête de Veau en Paupiette

Ingrédients

• 8 escalopes de veau Tendriade
• 50 g de chair de veau hachée
• 300 g de tête de veau
• 2 branches de persil plat
• quelques feuilles de sauge
• 30 g de beurre Président
• 1/2 jus de citron
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 verre de vin blanc
• 1 oignon
• 1 cube de bouillon
• sel
• poivre

Préparation

1. Plongez la tête de veau dans une grande quantité d'eau salée additionnée de jus de citron; comptez 40/45 min. de cuisson. Laissez-la refroidir dans le bouillon.

2. Égouttez la tête et détaillez-la en dés. Mélangez-la avec la chair de veau, le persil et la sauge ciselés. Salez, poivrez.

3. Confectionnez des paupiettes en enfermant un peu de farce dans chaque escalope de veau. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Déposez-y les paupiettes et faites-les colorer sur chaque face.

4. Ajoutez l'oignon émincé et le cube de bouillon. Mouillez avec un peu de jus de cuisson de la tête de veau. Comptez 20/25 min. de cuisson. Disposez les paupiettes sur un plat. Nappez-les du jus de cuisson réduit.

Recette élaborée par Les VITELLIERS.