Réserver quelques framboises entières pour la décoration. Écraser le reste dans un bol avec 20 g de sucre. Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs.
Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre en poudre. Ajouter le mascarpone. Remuer énergiquement pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Concasser les pistaches et les réserver dans un bol. Battre les blancs en neige, ajouter les 10 g de sucre restant et fouetter de nouveau.
A l'aide d'une cuillère en bois, incorporer les blancs au mélange jaunes-mascarpone. Mélanger délicatement et réserver la préparation.
Disposer 4 verrines. Émietter 8 spéculoos dedans. Ajouter une couche de framboises écrasées. Recouvrir d'une couche de mascarpone. Renouveler l'opération. Décorer avec les framboises et les pistaches. Placer au frais au moins 2h.
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