Toupinade de veau aux châtaignes et aux champignons

Ingrédients

• 800 g de sauté de veau dans l'épaule
• 250 g de queue de veau en morceaux
• 125 g d'oignons hachés
• 1 cuil. à soupe de farine
• 4 gousses d'ail
• 1 tablette de bouillon
• 1 verre de vin moelleux (genre Loupiac)
• 250 g de châtaignes épluchées
• 500 g de champignons
• 25 g de beurre
• 10 cl d'huile
• sel
• poivre
• 1 bouquet garni : thym, laurier
• 1 branche de sauge
• 1 branche de céleri
• persil
• 250 g de pâte à pain crue

Préparation

Préchauffer le four à 170 C.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et le beurre. Mettre les morceaux de veau passés dans la farine. Faire colorer vivement et débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte en terre.

Quand il ne reste plus de viande, dégraisser la poêle puis verser l'oignon haché et les gousses d'ail écrasées. Laisser roussir quelques instants puis ajouter le vin blanc. Mélanger en remuant et verser sur les morceaux de viande. Ajouter le bouquet garni, la tablette de bouillon, un peu de sel et de poivre. Recouvrir d'eau juste à hauteur des morceaux de viande, puis disposer les châtaignes et les champignons. Poser le couvercle sur la cocotte.

Rouler la pâte en boudin, disposer le boudin sur le rebord du couvercle pour fermer hermétiquement la cocotte.

Enfourner et laisser cuire tout doucement 1 h.

Servir en cocotte et retirer le couvercle au dernier moment.

Recette élaborée par Les VITELLIERS.