Préparation
Eplucher et hacher les échalotes. Les placer dans une casserole, verser le vin. Porter à ébullition et faire évaporer de moitié. Ajouter le cacao, mélanger. Laisser infuser 1 heure hors du feu.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y saisir les tournedos 30 secondes sur chaque face. Les mettre en attente sur une grille. Retirer l'excédent de graisse contenu dans la poêle de cuisson, y verser l'infusion au cacao.
Casser l'œuf. Le battre.
Déposer 4 carrés de pâte sur un plan de travail, badigeonner leurs contours d'œuf battu. Placer au centre les tournedos refroidis. Couvrir d'un autre carré de pâte, et, bord à bord, souder ces deux pâtes entre elles en pressant avec les doigts. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface de la pâte d'œuf battu. Déposer sur une plaque antiadhésive et enfourner 15 à 20 minutes.
Réchauffer l'infusion au cacao et incorporer progressivement le restant de beurre bien froid et préalablement taillé en morceaux. Mélanger. Vérifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.
Retirer les tournedos en croûte du four, laisser reposer 10 minutes. Servir accompagnés de la sauce cacao !
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.