Préparation
Éplucher et émincer les oignons. Peler, retirer le germe de l'ail et le hacher. Retirer la peau du chorizo et le couper en rondelles.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Retirer le pédoncule des tomates. Tracer une croix à l'aide d'un couteau pointu à la base des tomates.
Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les rafraîchir sous l'eau froide. Retirer la peau, les épépiner et les concasser grossièrement.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons et le veau jusqu'à coloration. Ajouter les rondelles de chorizo, les tomates concassées, le basilic préalablement lavé et haché.
Ajouter les olives et le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h15.