Recette Escalope de foie gras poêlée à la mousse de lait au parfum de cardamome

La préparation

• Pour la mousse de lait au parfum de cardamome :
• Préchauffer le four à 170°C (th. 5-6).
• Placer le contenu des capsules de cardamome sur une plaque du four, enfourner et faire juste griller. Concasser.
• Verser 5 cl de lait dans une casserole, porter juste à ébullition, ajouter les 3/4 de cardamome, laisser infuser 30 minutes et filtrer. Réserver.
• Au dernier moment, juste avant de servir, verser le lait froid restant à l'infusion de lait et émulsionner le tout à l'aide d'un bras mixeur. Assaisonner.
• Faire chauffer une poêle à sec, y déposer les escalopes de foie gras, cuire sur les deux faces jusqu'à coloration. Poivrer légérement. Eponger sur du papier absorbant. Enfourner et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes dans le four à 120°C (th.4). Augmenter le temps de cuisson si vous ne souhaitez pas les déguster rosées.
• Verser le vinaigre balsamique dans une casserole, cuire jusqu'à l'obtention d'un état sirupeux.
• Disposer les escalopes de foie gras dans des assiettes chaudes, les couvrir à la moitié de mousse de lait. Déposer un trait de balsamique réduit et parsemer du reste de cardamome.
• Servir bien chaud!
• Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers