Recette Dos de cabillaud doré au pain d'épices sauce orange

La préparation

• Faites ramollir 100 grammes de beurre Président à température ambiante afin d’obtenir une consistance de pommade.
• Découpez le pain d’épices en tranches, passez-le au grille-pain, puis mixez-le finement.
• Incorporez le beurre et déposez cette pâte sur un film alimentaire. Roulez le tout et réservez au frais.
• Lavez et découpez les légumes en morceaux puis plongez-les dans une cocotte remplie d’eau froide additionnée de vin blanc. Ajoutez le laurier et le céleri, salez et poivrez.
• Faites cuire le bouillon pendant 15 minutes à feu moyen.
• Dès les premiers frémissements, déposez-y les dos de Cabillaud. Faites-les pocher pendant 5 minutes.
• Retirez le poisson en veillant à garder les morceaux entiers et réservez.
• Pressez les oranges puis mettez le jus à réduire de moitié sur feu doux.
• Incorporez la crème liquide Président sans cesser de mélanger.
• Dès que la sauce commence à prendre, ajoutez le reste de beurre (25g). Rectifiez l’assaisonnement, puis retirez la casserole du feu.
• Tartinez le poisson de beurre au pain d’épices, puis faites dorer au grill pendant 5 minutes.
• Pour servir, déposez sur chaque pavé quelques brins de ciboulette et un filet de sauce à l’orange.