Réalisez des macarons maison à faire pâlir votre pâtissier.

 

Tout ronds et tout bons, les macarons font le bonheur des gourmands, mais effrayent parfois les pâtissiers amateurs. 
Pour ne plus craindre de rater vos macarons, découvrez nos astuces et conseils, et réussissez vos macarons à coup sûr !
 

Le mélange de la poudre d’amande et du sucre glace, pour la préparation de vos macarons

Selon la recette, vous devez légèrement dessécher ou non, la poudre d’amande, en l’étalant sur la plaque du four avant de l’enfourner. Pour le desséchage, comptez 20 minutes à 50°C. (th. 1 ou 2).

Pour des macarons réussis, il est indispensable de tamiser la poudre d’amandes (surtout si elle a été préalablement desséchée ou torréfiée), le sucre glace, et parfois le cacao, telle cette recette de macarons au chocolat fourrés à la ganache
Pour cela, versez les ingrédients à travers une passoire fine, ou mixez-les ensemble quelques secondes avec un robot électrique. Cela vous permettra de mieux mélanger ces poudres aux blancs en neige.

 

Bien choisir ses œufs et monter les blancs en neige pour des macarons réussis

Pour préparer de jolis macarons, les œufs doivent avoir quelques jours. Evitez donc les œufs extra-frais et sortez-les du réfrigérateur plusieurs heures avant de commencer la préparation des macarons, de façon à pouvoir travailler les blancs à température ambiante.
Là encore, plusieurs possibilités s’offrent à vous, au moment de monter les blancs en neige. Vous pouvez opter soit pour une meringue italienne, comme dans cette recette de macaron framboise, soit pour une meringue française, tel ce macaron vanille.

A ces blancs montés en neige, certains pâtissiers préconisent d’ajouter quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel pour bien les « serrer ». Pour le mélange des blancs en œuf et des poudres, procédez en incorporant une cuillérée de blancs en neige (ou de blancs non battus selon les recettes) dans les poudres, avant de mélanger le tout à la spatule. Ajoutez également le colorant dans la préparation. 

Réunissez ensuite délicatement les deux préparations pour obtenir la pâte à macarons. Mélangez suffisamment afin que la préparation retombe légèrement en un mélange souple et presque liquide : c’est ce qu’on appelle le macaronage.
 

Une poche à douille pour bien coucher la pâte à macaron

Avant cuisson, dressez des petits tas de pâte sur une ou plusieurs plaques à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou de papier siliconé qui empêcheront les macarons de coller. 
Pour cela, garnissez de pâte une poche à douille lisse et déposez des petits tas sur la plaque. Prévoyez suffisamment d’espace pour que les macarons puissent s’étaler. 
Une fois « couchés » sur la plaque, il est conseillé de les laisser « croûter », c’est-à-dire laisser la surface sécher, à température ambiante pendant plusieurs heures, pour éviter le fendillement.
 

Cuisson au four et démoulage des macarons… comme un chef

Avant de procéder à la cuisson des macarons, préchauffez le four à 150°C environ (th. 5). Une fois qu’il est bien chaud, enfournez les macarons pour 10 à 12 minutes de cuisson. Sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de les décoller. 
Pour faciliter le décollage des macarons qui auraient attachés, versez un tout petit peu d’eau sous le papier utilisé pour la cuisson.
 

Colorant alimentaire et garniture des macarons : ce qu’il faut savoir pour des macarons beaux et bons

Le cacao, notamment utilisé pour les macarons au chocolat, se tamise avec les poudres. Le colorant destiné à rendre les macarons pimpants s’ajoute au moment du mélange poudre/blancs en neige.

Pour les garnitures, optez pour une ganache à base de chocolat seul ou parfumé à la menthe, tels ces macarons chocolat/menthe, ou préférez ces macarons au chocolat blanc

Vous pouvez également vous laisser tenter par des macarons au caramel au beurre salé, ou utiliser plus simplement de la pâte à tartiner aux noisettes ou de la confiture.

 

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