Toutes les astuces pour ne plus jamais rater sa mayonnaise !

 

Pour ne plus jamais rater une mayonnaise, apprendre à la rattraper en cas de problème et comprendre comment elle « fonctionne », nous avons demandé à Hervé This*, complice du chef étoilé Pierre Gagnaire, de tout vous expliquer. 

Cette sauce de base de la cuisine française n’aura plus de secrets pour vous !

En quelques mots, c’est quoi une mayonnaise ?

Une mayonnaise, c’est une dispersion de gouttes d’huile dans une solution aqueuse, obtenue par un mélange de jaune d’œuf et de vinaigre (le sel et le poivre sont ajoutés pour le goût). Une telle dispersion est ce que l'on nomme une « émulsion ».
 

Pas de moutarde dans une mayonnaise ?

Non, pas de moutarde dans une mayonnaise, sans quoi elle devient une rémoulade !
 

Quelles sont les règles pour ne pas rater une mayonnaise ?

La première règle pour ne pas rater une mayonnaise consiste à mettre simplement une goutte d’huile au début, et à bien la battre, afin de diviser l’huile en gouttelettes microscopiques qui sont dispersées par le fouet dans la petite quantité d'eau apportée par le jaune d’œuf et le vinaigre. 

On ajoute alors un peu plus d’huile, et l’on bat à nouveau, et on ajoute un peu d’huile, on bat, et ainsi de suite jusqu’à ce que la mayonnaise devienne ferme et qu’on ne voit plus de gouttes d’huile, et même au-delà.

A ce stade, autre écueil : ne pas ajouter trop d’huile, sans quoi elle tourne. La quantité à connaître est la suivante : une émulsion reste émulsionnée tant qu’il y a plus de cinq pour cent d’eau. Pour faire simple, on compte 1 jaune d’œuf pour 20 cl d’huile et 1,5 cl de vinaigre.


On dit aussi que les ingrédients doivent être à la même température...

On le dit, mais c'est faux : il est inutile de se préoccuper de la température des ingrédients ou du sens de battage, car ces facteurs n’interviennent pas dans la dispersion de gouttelettes d’huile dans l’eau. 
La seule règle est : bien battre et ne pas mettre trop d’huile d’un coup, surtout en début de préparation.
 

Et comment rattraper une mayonnaise quand elle a tourné ?

Pour le savoir, il faut comprendre qu’une mayonnaise réussie, c’est quand des gouttelettes d’huile microscopiques sont dispersées dans l’eau apportée par le vinaigre et par le jaune d’œuf. La mayonnaise qui rate, c’est quand l’émulsion se défait, et que l’eau tombe au fond du bol, tandis que l’huile surnage. 

Pour rattraper une mayonnaise, on dit parfois qu’il faut utiliser un autre jaune d’œuf... mais c’est là un gâchis inutile : tous les ingrédients nécessaires sont déjà présents.

Il suffit de décanter la préparation en laissant reposer le bol 1 h. La partie liquide va alors se séparer de la partie solide. Tout doucement, en versant le bol dans un autre, on va séparer les deux préparations. L’huile d’un côté, le reste de l’autre. Il suffira simplement alors de recommencer à battre la partie solide, en ajoutant l’huile récupérée petit à petit, pour réussir sa mayonnaise.

* Hervé This, spécialiste des transformations culinaires au sein de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique) est l’un des créateurs de ce que l’on a appelé la Gastronomie Moléculaire.

Vous pouvez ensuite déguster votre mayonnaise avec un avocat aux crevettes, des toasts garnis de rillettes de maquereaux, un coleslaw au yaourt, ou une salade cocktail

Vous pourrez également utiliser votre mayonnaise comme un assaisonnement pour un cheeseburger, un kebab de dinde, ou une terrine de poisson, ou en macédoine.

 

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