Un siphon et le plein d'idées pour des desserts complètement siphonnés !

 

Passé des cuisines des grands chefs aux nôtres, le siphon est l’un des ustensiles les plus tendance du moment. Indispensable pour réussir vos crèmes chantilly ou vos mousses salées ou sucrées, le siphon vous permet aussi de réaliser ces fameuses espumas – écumes en Catalan- qui feront de vos dîners un véritable succès.

Découvrez toutes nos astuces pour apprendre à utiliser le siphon comme un professionnel. Promis, vous n’aspergerez plus toute votre cuisine de préparation ! 
 

Choisir les bons ingrédients

Contrairement à ce qu’on pense parfois, le siphon seul, ne suffit pas à faire de tous les liquides une émulsion.
En effet, pour qu’une recette soit réussie, la préparation doit contenir au moins un ingrédient capable d’ « emprisonner » les bulles d’air créées par la présence du gaz dans l’appareil.

Selon les recettes, cet ingrédient peut-être un corps gras (de la crème entière le plus souvent), un gélifiant (gélatine, agar-agar), des blancs d’œufs ou même de l’amidon (pommes de terre, riz).

Ainsi, évitez les crèmes légères au profit des crèmes entières avec au moins 20% de matière grasse, car c’est celle-ci qui permettra de créer l’émulsion.
 

Filtrez la préparation

Après avoir mixé votre mélange, celui-ci doit toujours être soigneusement filtré à travers un fin tamis ou une passoire à thé, afin qu’aucun élément ne l’appareil.


Et secouez l’appareil

Dans le cas d’une préparation froide, glissez le siphon couché dans le réfrigérateur pendant au moins 2h. Si c’est une préparation chaude, vous pouvez tout de suite ajouter une ou deux. Secouez bien tête en bas avant de servir et dégustez sans attendre !


Le siphon version salée


Très utilisé pour les desserts, le siphon permet également de réaliser des préparations salées, froides ou chaudes, que vous pourrez servir en entrée (une chantilly salée, mousses de légumes), ou en guise d’accompagnement à un plat principal (espuma de risotto ou purée en émulsion).


A vos siphons !

Trouvez l’inspiration parmi nos recettes qui se trouvent en bas de cette fiche, et adaptez-les pour les préparer au siphon, en fonction de votre goût.


Et vous, quelles sont vos recettes siphonnées préférées ?
 

 

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