Réinventez la cuisine au beurre avec des recettes modernes et originales !

Conseils et recettes de cuisine au beurre

C’est le grand retour en grâce du beurre. Ce produit qui, pour des raisons pas toujours légitimes, avait parfois été mis de côté, retrouve enfin le chemin des cuisines, à la maison, et aussi dans celles des restaurants gastronomiques. Frédéric Vardon est cuisinier et propriétaire du restaurant le 39 V(1). Il est également l’auteur du livre « La Nouvelle Cuisine au Beurre » aux Editions Culinaires. Envie de Bien Manger a rencontré, pour vous, ce grand défenseur de ce produit d’exception qu’est le beurre. 
 

Le beurre est-il indispensable au cuisinier ?

Bien sûr. Le beurre est un produit d’exception, qui possède un goût particulier, animal, une saveur noisettée et une texture onctueuse qui apporte de la volupté en bouche. Pour le cuisinier que je suis, son intérêt est d’abord gustatif. Et s’il est quasiment obligatoire en pâtisserie, il est également irremplaçable en cuisine. Il va apporter une coloration blonde et homogène. Quand on fait revenir des pommes de terre par exemple, il va apporter une rondeur et cette couleur dorée. Cela dit, il faut apprendre à maîtriser sa cuisson, car au-delà d’une certaine température, il a tendance à brûler.
 

Comment éviter de brûler le beurre ?

Il faut d’abord utiliser des beurres de bonne qualité et ne pas monter trop haut en température. Si le beurre brûle, c’est également à cause de la caséine qu’il contient. Pour cela, il faut donc soit le clarifier, soit utiliser un beurre spécial cuisson, comme on en trouve aujourd’hui dans le commerce.
 

Ok, le beurre c’est bon, mais quand même, son image riche et grasse est à l’opposé de ce qu’on attend dans l’alimentation d’aujourd’hui, non ?

Justement pas, cette image relève d’un certain nombre d’idées reçues. Il faut arrêter de stigmatiser le beurre, qui d’ailleurs est légèrement moins calorique que l’huile d’olive (760 kcal, contre 800 kcal pour 100 g) et est une bonne source naturelle et essentielle de vitamines A (excellentes pour la vue, les os, les cellules de la peau et pour prévenir les signes de vieillissement), D et E. En fait, le beurre (sauf avis médical qui en interdirait ou en limiterait la consommation), intégré dans une alimentation variée et équilibrée, est excellent pour la santé.
 

Certes, mais en quoi cet aliment traditionnel peut-il avoir sa place dans une cuisine moderne ?

La différence, c’est qu’hier, le beurre était présent d’une manière quasiment systématique. Alors qu’aujourd’hui, dans le cadre de cette nouvelle cuisine, il faut l’utiliser, non pas par réflexe ou par tradition, mais vraiment pour ce qu’il est et au meilleur de ce qu’il est. En ayant en tête qu’il ne convient pas forcément pour tout. De la même manière qu’il ne peut pas remplacer l’huile d’olive dans la cuisine méditerranéenne, il n’est pas lui-même remplaçable, dans un certain nombre d’autres recettes. Il faut donc l’employer pour son goût et sa texture, à bon escient, en en ajoutant pas plus qu’il n’en faut. A l’évidence, un bon beurre a toute sa place pour une cuisine saine et savoureuse.
 

Dans ce cadre-là, comment le cuisiner ?

Pour poêler un tournedos ou un poisson, faire dorer des légumes ou un morceau de poulet. Mais le beurre est d’abord un corps gras qui agit comme un exhausteur de goût. Il aime les herbes, comme dans cette tartine de sardine au beurre de roquette ou dans ces toasts aux œufs de saumon.

(1) LE 39 V
39 avenue George V
75008 Paris
Tél. : 0156623905
http://www.le39v.com

 

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