Profitez de la saison du gibier pour explorer une infinité de goûts encore inexplorée !

C’est la saison du gibier ! L’occasion idéale d’explorer en famille un pan parfois méconnu de la cuisine du terroir. Grâce à nos astuces, découvrez comment faire de nouveaux adeptes, autour de plats riches en saveur et en convivialité !
 

A chacun son bonheur

Afin d’attendrir la viande du gibier, il est souvent conseillé de la laisser macérer de longues heures dans une marinade à base de vin rouge et d’aromates (par exemple, des carottes, du céleri, un bouquet garni et des baies de genièvre).
Cette opération peut toutefois déplaire à certains : le goût, plus ou moins prononcé du gibier s’en trouve parfois altéré, voire éclipsé par les arômes de la marinade. Pour parer à cet inconvénient,
• utilisez des morceaux frais, aux saveurs plus subtiles, comme la côte de sanglier, le pavé d’autruche, ou le râble de lièvre. Grillés, ils seront simplement délicieux ! N’oubliez pas cependant que c’est une viande maigre, qui demande donc moins de temps de cuisson qu’une viande rouge.
• Vous pouvez également vous passer de l’étape de la marinade pour préparer un bon rôti de chevreuil, en prenant soin de l’envelopper dans du bacon, et de l’arroser de son jus régulièrement, afin d’éviter qu’il ne dessèche en cours de cuisson.
 

Les meilleurs alliés du gibier

• Sanglier au coing, faisan aux figues, cailles farcies au raisin, les associations sucré-salé font la part belle des recettes à base de gibier.
• Les sauces, aux airelles ou à la canneberge (cranberry en anglais), se dotent elles aussi d’un goût acidulé qui ne manquera pas de faire l’unanimité, surtout auprès des enfants.
• Les légumes de saison ne sont pas non plus en reste, avec les champignons des bois à poêler (cèpes, chanterelles, pieds-de-moutons…), les chips de céleri-rave ou encore la purée de panais.
• Côté vins, le gibier se déguste traditionnellement avec du vin rouge.
• Avec du gibier à poil, préférez un vin corsé (Médoc, Pinot Noir d’Alsace, Côtes du Rhône…), ou si votre recette comporte des fruits, un vin de Bourgogne aux arômes boisés (Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits-Saint-Georges).
• Pour le gibier à plumes, optez pour un vin plus fin comme le Saint-Emilion ou le Volnay*.

*À consommer avec modération
 

Vous êtes au courant ?