Chic, subtile et raffinée, laissez-vous emporter par le charme et l'élégance de la Saint-Jacques !

 

Fragiles et délicates, les noix de Saint-Jacques sont des produits d’exception, synonymes de raffinement. C’est dire qu’elles ont toutes leur place sur les tables de fêtes. Pour savoir comment les choisir et bien les cuisiner, suivez nos conseils.
 

Bien les acheter

Depuis le mois de novembre, et jusqu’en mars, c’est la pleine saison des noix de Saint-Jacques. C’est donc le moment de les acheter fraîches (vivantes) chez votre poissonnier. Les spécialistes recommandent d’abord de vérifier les coquilles qui doivent être bien fermées, et d’éviter celles qui seraient ébréchées ou abîmées. Il est ensuite conseillé de les soupeser, afin de choisir les plus lourdes. Enfin, parce que des noix de Saint-Jacques s’achètent le jour même de leur consommation (ou la veille exceptionnellement), vous pouvez demander à votre poissonnier de les ouvrir lui-même afin de vous épargner cette délicate épreuve à la maison. Vous glisserez vos noix au réfrigérateur. Pas longtemps : juste le temps de les conserver jusqu’au moment de les préparer.
 

Bien les cuisiner

>Crues : marinade, tartare, carpaccio, etc.

Sa saveur fine et iodée et sa texture délicate en fait un produit qu’il est possible de déguster cru ou cuit. Dans ce premier cas, la fraîcheur des coquilles utilisées doit être naturellement primordiale. Dégustées sous forme de tartare, tartare de noix de Saint Jacques aux agrumes en verrine, ou de carpaccio (en très fines tranches), on les enrobe en général de marinade composée d’un corps gras (huile d’olive, de sésame, de noix… ou lait de coco), d’épices ou d’aromates (curry, coriandre, gingembre, basilic…) et de jus de citron, de citron vert et/ou d’autres agrumes, dont l’acidité permet de « cuire » les noix (mais sans cuisson).

> Bien les cuisiner cuites (maîtriser la cuisson) 

Délicieuses crues et marinées, les noix de Saint-Jacques apprécient également les cuissons, à condition qu’elles soient bien maitrisées. La bonne technique, c’est de faire chauffer le beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Cela peut prendre plusieurs minutes. Quand le beurre est prêt, déposez-y les noix de Saint-Jacques et retournez-les régulièrement, jusqu’à ce que leurs faces soient bien colorées et que la couleur de leur chair devienne nacrée. Comptez 5 à 8 min de cuisson (sans cesser de les retourner), selon l’épaisseur des noix.
Contrairement à ce qu’on lit parfois ici ou là, sous l’action d’une cuisson trop vive et trop rapide, les noix de Saint-Jacques se rétractent, deviennent caoutchouteuses et restent souvent crues au milieu.
Tandis qu’une cuisson à allure modérée permet de les cuire tout en les préservant, comme dans ces recettes de Noix de Saint Jacques panées aux amandes, ou de Noix de Saint Jacques poêlées et salade de mâche à l'orange et gingembre.
 

Bien les assaisonner

Les mariages gourmands qui mettent à l’honneur les noix de Saint-Jacques sont très nombreux. C’est bien simple, on dirait que ce coquillage va avec tout ! Côté épices, il est sublimé par la présence du curry, du gingembre ou du safran risotto de fête aux noix de Saint Jacques et au safran. Côté aromates, il aime à la fois la ciboulette ou l’estragon, le basilic méditerranéen, la coriandre, pour des saveurs plus exotiques, ou même la fraîcheur des feuilles de menthe ciselée.

 

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