Homard grillé, sabayon au champagne

Mettez le four en position grill.

Portez de l'eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillantez les homards 30 secondes. Retirez-les. Placez-les sur une planche à découper.

A l'aide d'un couteau à lame large, coupez-les en deux de la tête vers la queue. Disposez-les dans un plat du four et parsemez leur chair de morceaux de beurre salé. Poivrez.

Placez les homards 7 à 8 minutes sous le grill du four (veillez à ce qu'ils ne brûlent pas mais dorent). Arrosez à mi-cuisson. Maintenez au chaud couvert de papier aluminium (afin d'éviter qu'ils ne dessèchent).

Pour le sabayon :

Clarifiez le beurre doux.

Lavez et effeuillez estragon.

Séparez les jaunes des blancs d'œufs.

Dans un saladier, déposez les jaunes, versez le champagne et le jus de citron. Mélangez. Faites cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux. Hors du feu, incorporez le beurre clarifié. Ajoutez l'estragon, assaisonnez.

Placez une moitié de homard, parsemez de fleur de sel dans chaque assiette, accompagné du sabayon au champagne.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers

*L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération.