Meringue italienne

Par Jean-Francois Vervaecke
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10
minutes
Moyen
Bon marché

Ingrédients pour 6 personnes

  • 7.5 cl d’ eau
  • 110 g de blancs d'oeufs
  • 300 g de sucre

Préparation de la recette

Le sirop

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre puis faites bouillir à feu moyen/doux.

Pendant la cuisson, ne remuez pas mais veillez à nettoyer les parois de votre casserole avec un pinceau humide sans entrer en contact avec le sirop. Ceci pour éviter que des cristaux de sucre ne viennent se mélanger à votre sirop.

 

Préparez vos blancs d'œufs

Profitez du petit temps de cuisson de votre sirop pour battre vos blancs en neige jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir fermes mais pas trop ! Pour cela, munissez-vous d'un batteur électrique.

 

Votre sirop est prêt...

Arrêtez la cuisson du sirop 2 ou 3 degrés sous la température souhaitée il continuera de cuire jusqu'au moment de le verser.

On prévoit généralement entre 116° et 121°, au-delà le sirop sera plus délicat à incorporer.

Astuce cuisson : La cuisson de la meringue italienne exige une grande précision. Pour être bien sûr de la température munissez-vous d'un thermomètre à sucre, il vous sera bien utile ! Vous n’avez pas de thermomètre ? Une goutte de sirop plongée dans l'eau froide forme une boule molle, très malléable.

 

Incorporez le sirop dans les blancs d'œufs...

Commencez par régler votre batteur électrique en vitesse moyenne,

Versez le sirop en filet sur les blancs déjà montés.

Cette étape ne doit pas excéder 30 secondes, pour éviter que le sirop stagne et se fige.

 

Attention également à ne pas verser sur les parois de la casserole ni directement sur le fouet. La vitesse des fouets pourraient créer un éclaboussement du sirop qui figerait les blancs d'œufs.

Une fois l'absorption du sirop réussie, ré-augmentez la puissance de votre robot au maximum et fouettez les œufs jusqu'au refroidissement de la meringue.

 

Votre meringue italienne est prête !

Il ne vous reste plus qu'à verser votre meringue dans une poche à douille lisse et à former des petites tas.

Attention, la meringue doit être utilisée rapidement ou bien elle retombera. On la conservera grand maximum 30 minutes au frais !

Astuce

Pour les proportions de la recette de votre meringue italienne: le double de sucre par rapport aux blancs d'œufs et la moitié d'eau de ces derniers.

Avec cette meringue italienne vous pourrez réaliser vos coques de macarons.

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