Carpaccio truite d'Iraty et P'tit Basque et agrumes

Depuis plus de 10 ans, Bruno Jaureguiberry est aux commandes du Gamia, un fabuleux hôtel-restaurant perché sur les hauteurs de la montagne basque. Bruno Jaureguiberry s’y plaît à valoriser les fromages de brebis Istara et les produits locaux, mêlant ainsi son envie de faire vivre les vallées basques à celle de ravir les papilles des locaux. Découvrez ci-dessous une de ses recettes :

Préparation de votre poisson :

Otez les arêtes des filets de truites et enlevez la peau. Réservez au froid.

Réalisation de  la vinaigrette d’agrumes : 

Levez les segments d’orange, pamplemousse et citrons tout en gardant les jus, taillez-les en petits dés réguliers. Réservez.Dans un cul de poule, mélangez le jus d’agrumes, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, la chair du fruit de la passion et le mélange d’herbes fraîches. Assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette.

Préparation de votre carpaccio :

Coupez de fines tranches de P’tit Basque à la mandoline ou à la trancheuse. Taillez de fines tranches de filets de truites.

Réalisation de votre dressage :

Sur une assiette, intercalez les filets de truites et le fromage. 10 minutes avant de servir, assaisonnez le tout avec la vinaigrette d’agrumes, un filet d’huile de noisettes et la fleur de sel de Salies, de préférence.