Gâteau basque

Préparation de la pâte : 
Sortez le beurre du réfrigérateur 30 min avant de commencer la recette.

Mélangez le sucre cristallisé, 3 g de sel, et 200 g de beurre ramolli dans un récipient.
Incorporez 2 oeufs entiers et 4 jaunes et fouettez jusqu’à ce que la pâte soit lisse (voir photo 1).
Tamisez la farine et la levure ensemble et ajoutez-les à la pâte et mélangez sans insister jusqu’à ce que la pâte soit homogène (voir photo 2).

Réservez au frais pendant 2 heures minimum.

Préparation de la crème :  
Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines avec le dos de la lame de votre couteau (voir photo 3).

Faites bouillir sur feu moyen le lait, la gousse et les grains de vanille. Coupez le feu et laissez infuser 10 min.
Retirez la gousse de vanille et réservez le lait vanillé.

Fouettez l’oeuf entier restant et 2 jaunes avec le sucre semoule et la Maïzena® sans trop faire blanchir (voir photo 4).

Portez à nouveau à ébullition le lait vanillé, puis filtrez-le pour enlever les impuretés (voir photo 5).

Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’oeufs, sucre, Maïzena, puis le reste de lait et fouettez bien (voir photo 6).

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement.
Dès que la crème épaissit (voir photo 7), retirez la casserole du feu, ajoutez le rhum ambré (voir photo 8) et mélangez-bien.

Versez la crème dans un récipient, filmez au contact (voir photo 9).
Laissez refroidir complètement la crème au réfrigérateur.

Montage :
Préchauffez le four à 190° (th 6-7)

Beurrez votre moule avec les 20 g de beurre restant.

Sortez votre pâte du réfrigérateur.

Divisez la pâte en deux et disposez chaque partie entre 2 feuilles de papier cuisson.
À l’aide d’un rouleau, formez 2 disques de 5 mm d’épaisseur, l’un plus grand que l’autre. (voir photo 10).
Si vos disques de pâte sont trop ramollis, n’hésitez pas à les mettre au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes.

Pesez le plus grand disque, retirez la feuille de papier cuisson du dessus, et foncez-la dans votre moule en prenant soin de remonter sur les bords (voir photo 11), puis retirez la seconde feuille de papier cuisson (voir photo 12).

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la à nouveau pour la détendre.
À l’aide d’une poche à douilles ou simplement d’une cuillère, répartissez dans le moule le même poids de crème que le disque de pâte utilisé (voir photo 13).

Fouettez le dernier jaune d’oeuf avec un tout petit peu d’eau et les 2 g de sel restant.

Repliez les bords de pâte sur la crème (voir photo 14), et badigeonnez-les de jaune d’oeuf  (voir photo 15). Disposez le second disque de pâte dessus en prenant soin de souder les bords entre eux avec le jaune d’oeuf (voir photos 16 et 17). Retirez la feuille de papier cuisson (voir photo 18).
Badigeonnez le dessus de la pâte avec le reste du jaune d’oeuf et faites des stries à la fourchette (voir photo 19). Puis faites des petits trous avec une baguette chinoise (voir photo 20).

Enfournez pendant 35 à 40 minutes.

Laissez refroidir avant de démouler.
Régalez-vous ! 

*l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.