Préparation
Sauce :
Décortiquez les écrevisses.
Colorez les carcasses. Mouillez-les à hauteur avec la crème et laissez réduire. Mixez.
Séparez les jaunes des blancs. Salez et montez les blancs en neige. Ajoutez la maïzena.
Moulez les blancs dans des demi-sphères (ou bols qui supportent la chaleur).
Déposez le jaune au milieu et refermez à l’aide de l’autre demi-sphère. Roulez les boules dans du papier film. Cuisez-les 3 minutes à 95 °.
Faites sauter les écrevisses avec une petite noisette de beurre.
Ajoutez une pointe d’ail, un peu d’échalote hachée et le persil haché grossièrement.
Faites sauter les champignons au beurre. Assaisonnez la feuille de salade. Ajoutez un peu d’huile de noix. Dressez les écrevisses et les champignons avec l’œuf entier, saucez, et coupez devant les convives !