Préparation
Préchauffez votre four à 180°C.
Nettoyez les cèpes et faites-les sauter dans une poêle avec un peu de beurre.
Hachez-les et mélangez-les avec le veau haché, l’échalote, le persil, la mie de pain trempée dans le lait et l’œuf. Salez et poivrez.
Garnissez les cailles avec ce mélange et cousez pour refermer.
Dans un faitout passant au four, faites revenir les cailles dans un peu de matière grasse, et déglacez avec le vin blanc et le porto. Ajoutez le fond de veau et enfournez les cailles pendant un quart d’heure en les arrosant régulièrement.
A la fin de la cuisson, faites réduire la sauce de moitié, et servez-la sur les cailles.