Canard au chou rouge

Ingrédients

• 1 chou rouge
• 50 g de graisse de canard
• 25 cl de vin rouge corsé (type Costières de Nîmes)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 30 g de gelée de groseilles
• 500 g de pommes de terre (Charlotte)
• 70 g de beurre demi-sel Président
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 4 filets de canard (de 150 g chacun)
• 1 cuillère à café d'épices (poivre, clou de girofle moulu)
• sel
• poivre

Préparation

Laver le chou, retirer la plus grosse nervure et le couper en fines lanières.

Faire fondre la graisse de canard, y faire revenir le chou 15 minutes à feu doux. Ajouter le vin, le vinaigre et la gelée de groseilles. Cuire de nouveau 15 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 140°C (th.4).

Eplucher, laver et râper les pommes de terre.

Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre et l'huile, ajouter les pommes de terre. Cuire à feu moyen cette galette 5 minutes sur chaque face. Maintenir au chaud dans le four.

Pour la sauce :

Couper 50g de beurre froid en morceaux.

Verser le bouillon de volaille dans une casserole, à feu moyen, le faire réduire et incorporer progressivement le beurre sans cesser de fouetter. Rectifier l'assaisonnement.

Saupoudrer les filets de canard d'épices. Les déposer dans une poêle chaude (côté peau en premier) et cuire 4 à 5 minutes sur chaque face.

Découper les filets de canard en tranches. Les déposer sur des assiettes chaudes, accompagnés de la galette de pomme de terre, du chou. Napper de sauce.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers