Préparation
Découper le poulet. Garder la carcasse.
Pour le fond de volaille :
Eplucher et laver les oignons.
Peler et laver la carotte et le céleri, les tailler en petits morceaux.
Laver le vert de poireau.
- Blanchir la carcasse 5 minutes. Egoutter. Rafraîchir sous l'eau froide.
Dans un faitout, déposer la carcasse, les oignons (dont un piqué d'un clou de girofle), l'ail en chemise, le vert de poireau, la carotte et le céleri. Verser le vin blanc et l'eau. Assaisonner. Porter à ébullition et cuire environ 1h30 à frémissement. Ecumer régulièrement.
Passer le fond de volaille au travers d'une passoire fine. Réserver.
Décortiquer les langoustines. Piler les carapaces et les têtes.
Dans une cocotte, faire chauffer 20 g de beurre et l'huile, y faire juste dorer les morceaux de poulet. Retirer l'excédent de graisse de la cocotte, ajouter les carapaces et les têtes des langoustines. Flamber au cognac. Saupoudrer de farine, mélanger.
Verser le fond de volaille filtré, déposer le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à feu moyen et à couvert 30 à 35 minutes.
Retirer la volaille.
Filtrer la sauce, la transvaser dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter la crème et porter à ébullition 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement. La replacer dans la cocotte propre.
Faire sauter rapidement les queues de langoustines dans le beurre restant.
Déposer les morceaux de poulet et les queues de langoustines dans la cocotte. Réchauffer quelques minutes à feu doux.
Disposer la volaille sur assiette, napper de sauce et décorer avec les queues de langoustines.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers