Préparation
Laver le persil et détacher les feuilles (avec une paire de ciseaux par exemple).
Déposer dans une petite casserole avec 100 ml d'eau, du sel, du poivre et faire cuire sans couvrir pendant 5 à 10 minutes.
Laver les girolles si nécessaire. Dans une poêle contenant 20 g de beurre, faire dorer l'échalote émincée, ajouter les girolles et faire poêler 3-4 minutes, saler et poivrer.
Mixer le persil avec la crème, la texture de la crème doit être très onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle contenant le restant de beurre, poêler les pavés d'autruche selon son goût, environ 3 minutes de chaque côté si on l'aime saignant. Saler, poivrer.
Servir immédiatement les pavés sur assiette chaude, accompagnés de la poêlée de girolles, d'un trait de crème de persil et, pourquoi pas, de quelques pommes de terre rattes non pelées, cuites à l'eau et poêlées dans un peu de beurre.