Préparation
La veille (ou quelques heures à l'avance), verser le lait dans un plat creux, y mettre le foie à tremper. Réserver au réfrigérateur. Sortir le foie et l’exposer à la température ambiante 30 minutes avant de le travailler. L'essuyer.
Préchauffer le four à 130°C (th.4).
Poser le foie gras sur une planche à découper. Séparer les deux lobes. Extraire la grosse veine centrale et ses petites ramifications en les tirant délicatement.
Mélanger le poivre, le sel et le sucre, en assaisonner le foie sur toutes ses faces. Le placer dans une terrine, il doit remplir cette dernière jusqu'à sa hauteur.
Enfourner au bain-marie 25 à 30 minutes (l’eau du bain-marie doit avoir, au préalable, été chauffée à 70°C). Vérifier la cuisson à l’aide d’un thermo-sonde de cuisson : le foie gras doit avoir atteint, à cœur, une température comprise entre 53°C et 55°C).
Retirer du four, laisser refroidir à température ambiante 1 heure, mettre au frais.
Consommer après un minimum de 48 heures passées au réfrigérateur. Conserver 10 à 15 jours au frais après ouverture.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.