Préparation
Otez la peau et les graines de melons et coupez-les en fines lamelles.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Mélangez le jaune et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis avec le mascarpone et le lait de coco.
Montez les blancs en neige.
Mélangez délicatement la crème et les blancs en neige.
Trempez les spéculoos dans le jus d’ananas et disposez-les dans le fond d’un plat.
Recouvrez avec la moitié de la crème, puis de la moitié des melons.
Etalez la crème restante puis le reste des melons.
Saupoudrez de noix de coco râpée et mettez au froid au moins 3 heures avant de servir.