Préparation
Laver les pluches de cerfeuil.
Laver, égoutter et émincer finement le blanc de poireau.
Retirer les grosses feuilles et laver le chou fleur. Réserver quelques petits bouquets pour le décor avant de le tailler en morceaux.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Déposer le blanc de poireau. Cuire 3 minutes sans coloration à feu doux. Saupoudrer de farine et cuire de nouveau 3 à 4 minutes en mélangeant. Verser le lait et ajouter le chou fleur. Saler légèrement au gros sel. Porter à ébullition en remuant sans cesse puis verser le bouillon. Cuire 30 minutes environ à feu moyen et à découvert.
Pendant ce temps, plonger les quelques bouquets de chou fleur réservés dans une eau bouillante salée au gros sel (ils doivent rester croquants). Egoutter et rafraîchir dans une eau glacée.
Séparer le jaune du blanc d'oeuf, mélanger le jaune à la crème fraîche.
Mixer le velouté, le passer au travers d'une passoire fine. Porter de nouveau à ébullition. Hors du feu, incorporer le mélange oeuf/crème fraîche, verifier l'assaisonnement.
Servir ce velouté dans des assiettes creuses ou en verrines, parsemer de pluches de cerfeuil et des quelques bouquets de chou fleur.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers